Tuy được làm từ những nguyên liệu dân dã nhưng món đặc sản này vẫn được người dân ở Hưng Yên và khách thập phương ưa chuộng vì giá rẻ, ăn lành lại giúp no lâu.

Bánh hấp là một trong những món ăn dân dã nhưng không kém phần hấp dẫn của người dân ở xã Tân Thuận, tỉnh Hưng Yên (khu vực xã Bách Thuận, huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình cũ).

Món bánh này được làm từ những nguyên liệu quen thuộc như gạo tẻ, gạo nếp, thịt lợn…, đem hấp chín bằng chõ để được thành phẩm là các lớp lá bột mỏng xếp chồng lên nhau.

Cứ mỗi lớp lá bột là một lượt thịt băm thơm lừng, đậm đà gia vị. 

Cũng vì hình thức độc đáo của bánh hấp mà ở một số địa phương, món này còn được gọi là bánh tai voi, bánh tai mèo hay bánh xếp.

Món bánh hấp dân dã ở xã Tân Thuận, tỉnh Hưng Yên (xã Bách Thuận, huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình cũ)

Bà Trịnh Thị Phi (SN 1962) – người có kinh nghiệm làm bánh hấp gần 30 năm ở xã Tân Thuận, cho biết quá trình làm bánh rất tỉ mỉ, vất vả.

Gia đình bà phải thức dậy từ 2h sáng, vừa làm vừa hấp sao cho kịp hoàn thành được vài chõ bánh nóng hổi lúc 5h. Sau đó, bà mang ra khu chợ quê ở gần nhà - chợ Nhà (còn gọi chợ Thuận Vi) để bán.

Chế biến cầu kỳ

Bà Phi tiết lộ, để làm bánh hấp ngon đòi hỏi khâu chọn lựa nguyên liệu kỹ lưỡng. Trước đây, bà thường dùng gạo Mộc Tuyền để làm bột nhưng giờ thay thế bằng gạo Đà Nẵng vì loại gạo này bày bán phổ biến, cho chất lượng bánh hấp như mong muốn và giá thành phải chăng.

“Một chõ bánh hấp được làm từ 6 ống bơ gạo tẻ và 1 ống bơ gạo nếp để tạo độ kết dính.

Gạo sẽ được ngâm khoảng 7 tiếng, từ 8h đến 15h rồi đem đi đãi nhiều lần cho sạch. Công đoạn này cần sự tỉ mỉ để đảm bảo bột xay ra không bị chua.

Gạo đãi xong, chờ ráo nước thì tiếp tục mang đi xay khô, sau đó rây đi rây lại để thu được phần bột mịn nhất. Tiếp đến, cho bột vào chõ đất và đem hấp chín”, bà Phi chia sẻ các bước làm bánh hấp.

Bà Phi có kinh nghiệm làm bánh hấp khoảng 30 năm

Khi bột chín, gia đình bà Phi tiếp tục đổ bột ra nia để nhào. Quá trình nhào phải đều tay, thuần thục để bột nhuyễn mịn, giúp bánh thành phẩm có độ dai, ngon đặc trưng.

Đây cũng là công đoạn tốn nhiều thời gian và công sức nhất vì bột còn nóng. Mỗi mẻ bột như vậy cần nhào 30 phút.

Sau khi nhào xong, bột được chia lần lượt thành từng tảng cho đến nắm nhỏ. Tiếp đó, bà Phi sẽ lăn từng nắm bột thành hình thuôn dài như con sâu rồi lại ngắt thành từng viên nhỏ xíu.

Từ viên bột này, bà tiếp tục tạo hình như chiếc lá hoặc tai mèo rồi cán thành từng lớp mỏng (công đoạn này người địa phương gọi là siết bánh), sau đó mới phết nhân lên trên.

“Nhân bánh hấp làm từ thịt lợn, chọn phần ít nạc nhiều mỡ để có độ béo ngậy và mọng, mềm.

Thịt được ướp cùng hành khô, muối hạt, mì chính, sau đó đem xay nhuyễn rồi phết trực tiếp lên mặt bột bánh”, bà tiết lộ.

Công đoạn cuối cùng là xếp bánh vào chõ đất nung. Bánh phải xếp theo hàng lối và chừa lỗ hở ở giữa các hàng. Cách làm này giúp bánh khi hấp được chín đều từ trên xuống dưới.

Ngoài ra, bánh cũng không nên xếp cao quá, sát vị trí miệng chõ để tránh bánh bị đọng nước, làm bột nhão, nát và ăn không ngon.

“Quá trình hấp bánh cũng đòi hỏi người làm phải có kỹ thuật, kinh nghiệm dày dặn thì bánh mới chín mềm, không bị sống hay nát”, người phụ nữ 64 tuổi nói thêm. 

Trước kia, người địa phương thường ưu tiên mua ăn hoặc biếu loại bánh này cho cụ già, người ốm và sản phụ sau sinh.

Bánh hấp được gói trong lá dong để bán cho khách. Bánh được nêm nếm vừa miệng nên ăn ngay hoặc chấm với nước mắm nhạt đều ngon

Món ăn tuổi thơ 

Anh Nguyễn Như Tốt (SN 1990) – con trai bà Phi, tiết lộ bánh hấp là món ăn gắn liền với tuổi thơ của nhiều thế hệ người dân ở địa phương.

Từ lúc còn nhỏ, anh Tốt đã thường xuyên được ăn món bánh hấp do chính tay mẹ làm mỗi ngày.

“Bánh hấp đã trở thành món ăn sáng quen thuộc của tôi và những đứa trẻ ngày đó.

Khi ấy, tôi cảm nhận bánh ăn ngon, mềm và dai hơn, phần vì làm từ loại gạo xưa, phần vì được chế biến thủ công từ các công đoạn như giã gạo bằng chày gỗ, cối đá…

Còn hiện nay, bánh hấp chủ yếu được làm từ bột xay bằng máy. Tuy vậy, chất lượng và hương vị vẫn đảm bảo không có nhiều thay đổi, lại giúp tiết kiệm thời gian, công sức và tăng năng suất hơn”, anh cho hay.

Mỗi gói bánh hấp được bán với giá 10.000 đồng, đủ để 1-2 người ăn no

Vài tháng nay, ngoài hỗ trợ mẹ đi giao bánh hấp quanh khu vực, anh Tốt còn tranh thủ quay video giới thiệu về món ăn dân dã của quê nhà và đăng tải rộng rãi trên mạng xã hội. Không ít người tỏ ra tò mò, háo hức được đến địa phương này để trải nghiệm thức bánh dân dã.

“Bánh hấp ăn lành, sạch vì đơn giản chỉ làm từ thịt lợn và bột gạo, vị béo ngậy. Bánh cũng tạo cảm giác no lâu nên bà con trong vùng rất thích, thường sử dụng vào bữa sáng để có đủ năng lượng làm việc trong nhiều giờ”, anh Tốt bày tỏ.

Ảnh: Nguyễn Như Tốt

Nguồn: BÁO MỚI 

Tôm trắng và tôm xanh đều là những loại hải sản quen thuộc trên mâm cơm của nhiều gia đình. Tuy nhiên, mỗi loại lại có hương vị, kết cấu thịt và ưu điểm riêng.

Tôm trắng và tôm xanh khác nhau như thế nào?

Tôm trắng

Tôm trắng, phổ biến nhất là tôm thẻ chân trắng, hiện được nuôi rộng rãi nên luôn có nguồn cung dồi dào quanh năm.

Đặc điểm dễ nhận biết là thân có màu trắng hơi trong, vỏ khá mỏng và chân màu trắng. Nhờ lớp vỏ mỏng, tỷ lệ thịt của tôm khá cao, thuận tiện khi chế biến.

Ưu điểm lớn nhất của tôm trắng là phần thịt mềm, vị ngọt tự nhiên và dễ thấm gia vị. Đây là lựa chọn phù hợp cho các món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình như hấp, luộc, chiên, xào, rim mặn ngọt hay nấu canh.

Ngoài ra, giá thành của tôm trắng thường thấp hơn tôm xanh nên phù hợp với những gia đình sử dụng thường xuyên.

Để mua tôm chất lượng, hãy ưu tiên những con còn sống hoặc vừa được đánh bắt, có những đặc điểm sau:

Thân săn chắc, cầm lên không bị mềm nhũn.

Đầu dính chặt với thân, không có dấu hiệu tách rời.

Vỏ bóng, trong, không xuất hiện các đốm đen hay màu đục.

Không có mùi tanh hôi hoặc mùi lạ.

Ngược lại, nếu tôm có phần đầu lỏng lẻo, thân mềm, vỏ xỉn màu hoặc chuyển trắng đục thì rất có thể đã để lâu, không còn tươi ngon.

Tôm xanh

Tôm xanh, thường là tôm càng xanh cỡ nhỏ hoặc một số loại tôm biển có lớp vỏ ánh xanh, được nhiều người yêu thích nhờ chất lượng thịt nổi bật.

So với tôm trắng, thịt tôm xanh săn chắc, dai và có vị ngọt đậm hơn. Khi chế biến ở nhiệt độ cao như hấp, nướng hay rang muối, thịt vẫn giữ được độ đàn hồi và không bị bở.

Đây là loại tôm rất phù hợp với các món như hấp bia, nướng muối ớt, rang muối, nướng than hoặc nhúng lẩu, bởi phần thịt vẫn giữ được độ chắc và hương vị đặc trưng sau khi nấu.

Tuy nhiên, giá bán của tôm xanh thường cao hơn. Ngoài ra, nhiều loại có lớp vỏ khá dày nên nếu so cùng trọng lượng thì lượng thịt thực tế sẽ ít hơn tôm trắng.

 

Mỗi loại tôm lại có hương vị, kết cấu thịt và ưu điểm riêng

Nên chọn tôm trắng hay tôm xanh?

Nếu xét về giá trị dinh dưỡng, hai loại tôm không có sự khác biệt quá lớn. Cả hai đều giàu đạm, ít chất béo và chứa nhiều khoáng chất có lợi cho sức khoẻ.

Việc lựa chọn chủ yếu phụ thuộc vào mục đích sử dụng.

Nếu muốn chuẩn bị bữa cơm hằng ngày với các món canh, xào, rim hoặc chiên, tôm trắng sẽ là lựa chọn hợp lý nhờ giá thành phải chăng, thịt mềm và dễ chế biến.

Trong khi đó, nếu cần chế biến món ăn để đãi khách hoặc muốn thưởng thức vị tôm đậm đà, săn chắc trong các món hấp, nướng hay rang muối thì tôm xanh sẽ mang lại trải nghiệm hấp dẫn hơn.

Mẹo nhỏ giúp mua tôm luôn tươi ngon

Dù chọn tôm trắng hay tôm xanh, chất lượng tươi sống vẫn là yếu tố quan trọng nhất quyết định hương vị món ăn. Khi mua, hãy ưu tiên:

Chọn tôm còn bơi khỏe hoặc còn nhảy nếu mua ở chợ.

Thân cong tự nhiên, săn chắc, không mềm nhũn.

Đầu và thân gắn chặt với nhau.

Vỏ sáng bóng, không có nhớt hoặc mùi hôi.

Tránh những con có đầu đen, thân đục hoặc chảy nước.

Chỉ cần chọn đúng loại tôm phù hợp với món ăn và đảm bảo độ tươi, bạn sẽ có những bữa ăn thơm ngon, giàu dinh dưỡng mà không cần phải chọn loại đắt tiền nhất. Đôi khi, bí quyết nằm ở việc hiểu đặc tính của từng loại tôm hơn là nhìn vào giá bán.

Nguồn: BÁO MỚI

Để lý giải cái tên bún bung, bạn cần biết rằng 'bung' là từ chỉ cách nấu thực phẩm đến độ mềm, nhừ, nở bung ra sau một thời gian đun kỹ trên lửa.

Bún bung là món ăn quen thuộc và phổ biến ở miền Bắc với hương vị dân dã, đậm đà, nhưng vì sao món ăn này lại có tên gọi đặc biệt như vậy, không phải ai cũng biết. Cùng chia sẻ kiến thức để lật mở những sự thật thú vị phía sau món đồ thân thuộc này.

Vì sao gọi là bún bung?

Theo cách hiểu phổ biến trong dân gian, “bung” là từ dùng để chỉ cách nấu thực phẩm đến độ mềm, nhừ, nở bung ra sau một thời gian đun kỹ trên lửa. Trong tiếng Việt, từ này thường gợi hình ảnh nguyên liệu được ninh lâu cho mềm, thấm vị, hòa quyện vào nước dùng, tạo nên độ sánh và vị ngọt đặc trưng.

Với món bún bung, chữ “bung” được cho là bắt nguồn từ chính cách chế biến của món ăn này. Những nguyên liệu chính như chân giò, sườn, dọc mùng, đôi khi có thêm mọc hoặc móng giò thường được ninh kỹ để tiết ra vị ngọt.

Riêng phần dọc mùng khi nấu chín sẽ mềm, ngấm nước, nở ra và tạo nên nét đặc trưng cho món ăn. Nồi nước dùng vì thế không trong thanh như bún thang hay bún mọc, mà có độ đậm đà, béo nhẹ và cảm giác “đầy đặn” hơn.

Nói cách khác, “bún bung” không chỉ là tên một món ăn, mà còn là cách người xưa mô tả cách nấu các nguyên liệu để tạo ra món ăn này. Cái tên ấy mộc mạc, trực diện, đúng tinh thần đặt tên món ăn của ẩm thực Việt: gọi theo nguyên liệu, cách nấu hoặc đặc điểm dễ nhận ra nhất.

Chữ “bung” được cho là bắt nguồn từ chính cách chế biến của món ăn này. 

Bún bung là món ăn quen thuộc ở nhiều tỉnh, thành phía Bắc, đặc biệt phổ biến tại Hà Nội và một số vùng đồng bằng Bắc Bộ. Mỗi nơi có thể có một cách nấu khác nhau, nhưng điểm chung là món ăn thường gồm bún, nước dùng ninh từ xương hoặc chân giò, ăn kèm dọc mùng, rau thơm và đôi khi có thịt chân giò thái miếng.

Nếu bún riêu gây ấn tượng bằng vị chua thanh, bún ốc nổi bật bởi mùi giấm bỗng và vị ốc giòn, thì bún bung lại chinh phục thực khách nhờ sự hài hòa giữa vị ngọt xương, cái béo của chân giò và độ giòn mềm rất riêng của dọc mùng.

Vì sao có nơi gọi là bún bung, có nơi gọi bún dọc mùng?

Sự khác nhau trong tên gọi của món ăn là điều khá phổ biến trong ẩm thực Việt Nam. Có món được gọi theo nguyên liệu chính, có món được gọi theo cách nấu, cũng có món mang tên theo địa phương hoặc thói quen ngôn ngữ của từng vùng.

Với bún bung, tên gọi này nhấn vào quá trình “bung” của nguyên liệu khi nấu. Trong khi đó, cách gọi “bún dọc mùng” lại tập trung vào thành phần nổi bật nhất trong bát bún. Cả hai cách gọi đều đúng, chỉ khác nhau ở góc nhìn. Một bên nhấn mạnh phương thức chế biến, bên còn lại nhấn mạnh nguyên liệu tạo bản sắc cho món ăn.

Đó cũng là nét đặc biệt của ẩm thực Việt Nam nói chung, nhiều món ăn được đặt tên rất tự nhiên, như bún mọc, bún riêu, bánh đúc, canh bóng, chè kho…

Có thể hiểu ngắn gọn rằng, bún bung được gọi như vậy vì “bung” là cách nói dân gian chỉ việc nguyên liệu được nấu kỹ đến mềm, nở, nhừ và hòa quyện trong nồi nước dùng. Tên gọi này phản ánh trực tiếp cách chế biến của món ăn, đồng thời cho thấy lối đặt tên rất đời thường của ẩm thực Việt.

Nguồn: BÁO MỚI 

Dù mang tên động vật, bánh bò lại là thức quà thuần thực vật, cái tên này ẩn chứa lời giải đáp thú vị về hiện tượng vật lý độc đáo.

Bánh bò là một món tráng miệng vô cùng quen thuộc. Sở hữu kết cấu dẻo dai, xốp nhẹ với những luồng “rễ tre” đan xen, cùng vị ngọt thanh và hương thơm béo ngậy của nước cốt dừa, món bánh này đã chinh phục khẩu vị của bao thế hệ.

Tuy nhiên, đối với những thực khách phương xa hoặc du khách quốc tế, cái tên bánh bò luôn khơi gợi một sự thắc mắc xen lẫn tò mò. Rõ ràng đây là một món bánh ngọt được làm từ bột gạo, đường và men, hoàn toàn vắng bóng thịt thà hay các chế phẩm từ bò, vậy tại sao lại mang danh xưng này?

 

Bánh bò. (Ảnh: GSM)

Vì sao gọi là bánh bò?

Cách lý giải mang tính thuyết phục nhất, được giới nghiên cứu văn hóa và ngôn ngữ học đồng tình nhiều nhất, xuất phát từ một hiện tượng vật lý sinh hóa trong quá trình ủ bột. Chữ “bò” ở đây không phải là danh từ chỉ con vật (con bò), mà là động từ chỉ trạng thái di chuyển (bò trườn).

Đứng ở lăng kính hóa học, nguyên liệu cốt lõi làm nên độ xốp của bánh bò là men nở. Khi bột gạo được nhào trộn với đường, nước và men, một quá trình lên men tự nhiên sẽ diễn ra. Các vi sinh vật trong men sẽ tiêu thụ đường và giải phóng khí Carbon dioxide (CO2). Dưới tác động của nhiệt độ môi trường, hàng triệu bọt khí CO2 này sẽ bị giam giữ bên trong mạng lưới tinh bột, khiến thể tích của khối bột giãn nở liên tục.

Trong quá trình ủ, khối bột từ từ dâng cao, tràn lên và bò qua cả miệng thau, miệng rổ hoặc mép khuôn. Khi nhìn thấy hiện tượng khối bột sống động, từ từ trườn lên như một sinh thể đang di chuyển, người dân Nam Bộ xưa với tư duy ngôn ngữ mộc mạc, trực quan đã gọi luôn hiện tượng đó thành tên bánh: “Bánh bò” tức là loại bánh mà bột biết bò.

Ảo ảnh thị giác về vú bò

Bên cạnh cách giải thích dựa trên động từ bò, trong dân gian miền Nam còn lưu truyền một giả thuyết thứ hai liên quan đến nghệ thuật mô phỏng thị giác.

Trước đây, khi đổ bánh bò, người dân thường sử dụng những chiếc khuôn đất nung hoặc khuôn nhôm nhỏ, lòng sâu. Khi bánh chín và được lấy ra khỏi khuôn, phần đỉnh bánh phồng tròn, căng bóng, trong khi phần đáy bánh thường có hình dáng thuôn nhọn hoặc có những bọt khí tạo thành các vết lồi lõm. Hình dáng này khiến nhiều người liên tưởng đến bầu vú của con bò cái. Từ sự so sánh mang tính hình tượng đó, cái tên bánh vú bò ra đời, sau đó trải qua quá trình nói gọn trong giao tiếp hàng ngày, người ta chỉ còn gọi là bánh bò.

Cấu trúc “rễ tre” hoàn hảo

Sẽ là thiếu sót nếu nhắc đến bánh bò mà không phân tích kết cấu “rễ tre”, tiêu chuẩn để đánh giá tay nghề của người thợ làm bánh.

Cấu trúc rễ tre thực chất là hệ thống các đường hầm mao dẫn chạy dọc từ đáy bánh lên tới đỉnh. Về mặt nhiệt động lực học, khi đưa khuôn bột vào xửng hấp (hoặc lò nướng), nhiệt độ cao sẽ làm các bọt khí CO2 đã được sinh ra trong quá trình ủ giãn nở đột ngột. Do nhiệt truyền từ dưới đáy khuôn lên, các bọt khí này sẽ tìm cách thoát lên trên bề mặt. Quá trình di chuyển theo phương thẳng đứng của hàng ngàn bọt khí xuyên qua lớp bột đang dần đông tụ đã cày xới và tạo ra vô số các ống rỗng song song. Khi cắt ngang miếng bánh, mặt cắt hiển thị những đường sọc tăm tắp, giống hệt như bộ rễ của cây tre.

Nếu người thợ không kiểm soát tốt nhiệt độ, lửa quá nhỏ không đủ tạo lực đẩy khí, hoặc lửa quá to làm mặt bánh đông cứng trước khi khí kịp thoát ra, cấu trúc rễ tre sẽ thất bại, bánh sẽ bị đặc ruột và chai cứng.

 

Bánh bò thường được ăn kèm sữa dừa. Ảnh: BNC

Dấu ấn giao thoa văn hóa

Nếu truy nguyên về cội nguồn lịch sử, bánh bò không phải là món ăn bản địa của người Việt mà là sản phẩm của quá trình giao thoa văn hóa. Món bánh này theo chân những di dân người Hoa (đặc biệt là vùng Quảng Đông, Phúc Kiến) tiến vào miền Nam Việt Nam từ nhiều thế kỷ trước. Tại quê hương bản xứ, món ăn này có tên là “Bạch đường cao” nghĩa là bánh nướng/hấp bằng đường trắng.

Tuy nhiên, khi cập bến vùng đồng bằng châu thổ sông Cửu Long, chiếc bánh gốc Hoa đã trải qua một cuộc thay đổi về mặt nguyên liệu để thích nghi với hệ sinh thái bản địa. Người miền Nam đã thay thế nước lọc bằng nước cốt dừa béo ngậy để nhào bột, sử dụng đường thốt nốt (tạo ra bánh bò thốt nốt An Giang trứ danh có màu vàng ươm) và dùng nước cốt lá dứa để tạo hương thơm cùng màu xanh bắt mắt. Sự cải biên này đã làm mất đi hoàn toàn bóng dáng của “Bạch đường cao” nguyên thủy, biến nó thành một di sản ẩm thực mang đậm hồn cốt sông nước Nam Bộ.

Nguồn: BÁO MỚI