Trong tập đầu tiên của chương trình "Tucci in Italy" ra mắt tháng 5-2025, diễn viên, người dẫn chương trình Stanley Tucci ghé thăm nhà hàng Cibleo tại Florence, Ý - Ảnh: Chụp màn hình

Tại đây, Stanley Tucci thưởng thức những món ăn vừa mang tinh thần ẩm thực Nhật Bản, vừa giữ nguyên bản sắc Tuscan: cá hồi cắt lát mỏng như prosciutto, rắc cá ngừ bào và phô mai hay tủy cá kiếm sống được bày trong đoạn xương sống gợi nhớ món ossobuco truyền thống. 

"Chúng tôi không gọi đó là fusion mà là học cách người Nhật tôn trọng nguyên liệu và giữ kết nối với nơi mình sống", bếp trưởng Giulio Picchi chia sẻ.

Từ 'pha trộn' đến 'thấu hiểu'

Khoảng đầu những năm 2000, "fusion" là từ khóa của sáng tạo ẩm thực với các món shi kết hợp với pasta, kim chi với taco...

Dù gây ấn tượng thị giác, nhiều món chỉ nổi bật về hình thức mà thiếu chiều sâu văn hóa.

Món rau bina chiên giòn với bột đậu gà, thịt viên lampredotto trộn miso và yuzu, rồi thêm một chút cá ngừ bào tại nhà hàng Cibleo tại Florence - Ảnh: Chụp màn hình

Ngược lại, triết lý Nhật gói trong "tinh thần washoku" đặt nền tảng ở sự cân bằng: giữa nguyên liệu và con người, giữa kỹ thuật và cảm xúc. Người Nhật có khái niệm shun, tôn vinh nguyên liệu theo mùa, sử dụng chúng khi đạt đỉnh hương vị. 

Tư duy này truyền cảm hứng cho nhiều đầu bếp quốc tế: không sao chép công thức, mà học cách cảm nhận, tôn trọng và khai thác nguyên liệu một cách tinh tế.

Ở Paris, đầu bếp Mory Sacko, người mang dòng máu Pháp và Tây Phi, xây dựng nhà hàng Mosuke dựa trên sự tôn trọng nguyên liệu và tiết chế kỹ thuật.

Đầu bếp Mory Sacko nói đó không phải pha trộn mà là tìm điểm chung giữa các triết lý ẩm thực để tạo nên sự hài hòa.

Món súp tiêu đặc trưng của Mory Sacko kết hợp bouillabaisse (súp cá truyền thống vùng Marseille, Pháp), hải sản và gia vị Tây Phi, đồng thời thêm một chút katsuobushi (cá ngừ bào khô Nhật Bản) tạo lớp umami tinh tế - Ảnh: Virginie Garnier

Một trong những món đặc sắc của Inja (New Delhi, Ấn Độ) là sò điệp Hokkaido "panta bhat" kết hợp gạo lên men theo truyền thống Bengal với natto gohan (cơm trộn đậu nành lên men Nhật Bản), phản ánh triết lý lên men, ăn theo mùa và tôn trọng nguyên liệu - Ảnh: Indian Food Freak

Tại New Delhi, đầu bếp Adwait Anantwar tại nhà hàng Inja biến món sushi thành trải nghiệm mang hương vị Ấn Độ, sử dụng lá shiso (một loại lá Nhật Bản thuộc họ bạc hà) cuốn cùng xoài khô và gừng ngâm, nhưng vẫn giữ sự trong trẻo của tinh thần Nhật. 

Ẩm thực như một ngôn ngữ giao thoa

Triết lý Nhật được nhiều đầu bếp quốc tế học hỏi vì nó linh hoạt, không bắt họ phải sao chép công thức mà vẫn giữ được tinh thần nguyên bản.

Ở Sydney, các đầu bếp thử chiên tempura (món chiên nhúng bột, thường là rau hoặc hải sản) bằng rau bản địa. 

Tại Cape Town, nhà hàng Fyn dùng dashi (nước dùng cơ bản của Nhật Bản, thường từ cá bào khô và rong biển) từ hải sản Nam Phi thay thế cá ngừ khô Nhật, kết hợp nguyên liệu địa phương với kỹ thuật Nhật - Ảnh: Fyn

Trong khu vực châu Á, đầu bếp Yoshihiro Narisawa tại Tokyo, Nhật Bản nổi tiếng với nhà hàng Narisawa, nơi ông kết hợp nguyên liệu bản địa Nhật Bản với cảm hứng từ thiên nhiên và mùa vụ. Món ăn như Matsutake Dobin Mushi - súp nấm matsutake (một loại nấm quý của Nhật) được hấp trong dobin (ấm trà nhỏ) vừa tôn vinh hương vị nguyên liệu vừa phản ánh triết lý tĩnh lặng và mùa vụ - Ảnh: goodie-foodie

Tại Hong Kong, đầu bếp Vicky Cheng của nhà hàng VEA kết hợp tinh thần Nhật Bản trong cách xử lý nguyên liệu và cân bằng hương vị để thể hiện món ăn Trung Hoa hiện đại, tiêu biểu là món hải sâm nướng dùng kèm mousse cua cái và rượu Hoa Điêu ủ 22 năm, vừa giữ được sự tinh tế, vừa toát lên nét thanh nhã đặc trưng của VEA - Ảnh: theluxeologist

Những cách làm này thể hiện sự linh hoạt: vừa khai thác nguyên liệu bản địa, vừa giữ tinh thần Nhật về kỹ thuật, cân bằng mà vẫn giữ được vị ngon tự nhiên, sâu sắc mà không cần gia vị phụ trợ.

iệc chọn cá theo mùa, cắt rau đúng hướng thớ, bày biện từng phần ăn nhỏ tất cả nói lên tinh thần "ít mà tinh, chậm mà sâu" trong ẩm thực Nhật. 

Nghĩa là nhấn mạnh dùng ít nguyên liệu nhưng chất lượng cao, chế biến tỉ mỉ ("ít mà tinh"), đồng thời tôn trọng thời gian và mùa vụ để món ăn đạt hương vị trọn vẹn, khuyến khích thưởng thức chậm rãi, cảm nhận từng chi tiết ("chậm mà sâu"). 

Mai Nguyệt

Nguồn: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm