Khi bánh mì gặp phở

Mở cửa tự do, buổi tọa đàm "Cái nhìn giao thoa trong ẩm thực Pháp - Việt" tại Sofitel Sài Gòn tối 23-3 gây bất ngờ khi thu hút quá đông khán giả so với dự kiến

Qua lời kể của các đầu bếp Pháp và Việt Nam nổi tiếng như Didier Corlou, Alain Nguyễn, Thảo Na và của TS Trần Lê Bảo Chân, từ phở, bánh mì, bít tết, ốp la, ốp lết, chuối chiên, xúp, pate, pate chaud, nem, hàu nướng phô mai... đều kể nên câu chuyện thú vị.

Khi bánh mì gặp phở

Quen thuộc nhất hẳn là bánh mì. Từ chiếc bánh mì baguette "dài sọc, đặc ruột, thơm bơ" do người Pháp mang sang Việt Nam đầu thế kỷ 19, chiếc bánh mì Việt đã được biến tấu ngắn và tròn hơn.

Vỏ bánh cũng mỏng nhẹ, ruột bánh mềm rỗng hơn để kẹp vào vô vàn những loại nhân đậm đà hương vị Việt (thịt nướng, thịt quay, chả, xá xíu, pate, cá hộp, chà bông, trứng rán, dưa leo, dưa chua...) và các loại nước xốt hấp dẫn.

Sự biến tấu theo khẩu vị và sở thích của người Việt đã đưa bánh mì Việt Nam trở thành món ăn đi vào từ điển Oxford, lên giao diện Google, có mặt trong danh sách những món ăn đường phố ngon nhất toàn cầu.

Từ trái sang: đầu bếp Thảo Na, Alain Nguyễn, TS Trần Lê Bảo Chân và "ông Tây nước mắm" Didier Corlou - Ảnh: HUỲNH VY

Hay như món phở hương hồn quốc túy của Việt Nam cũng chịu ảnh hưởng từ Pháp, theo "ông Tây nước mắm" Didier Corlou, cựu bếp trưởng khách sạn Metropole Hà Nội. 

“Cái tên “phở” có thể bắt nguồn từ “pot au feu” (món xúp truyền thống của Pháp có nhiều điểm giống phở). Khi người Pháp đến Việt Nam, thịt bò mới được dùng phổ biến hơn trong các món ăn.

Với tôi, phở là một trong những món ngon nhất thế giới... 15 năm nay, tôi đã nấu phở với gan ngỗng, thay quế bằng sả và lá chanh. Tôi du nhập tinh hoa món Việt vào ẩm thực Pháp và ngược lại, đem kỹ thuật nấu Pháp và các nguyên liệu như bơ, ôliu... vào món Việt.

Tất nhiên, ẩm thực cần sự trải nghiệm và sáng tạo để thay đổi và phát triển, nhưng cần đảm bảo những nguyên lý nấu nướng căn bản và truyền thống" - đầu bếp Didier nhấn mạnh.

Đầu bếp Cẩm Thiên Long biểu diễn món ức vịt xốt lá mác mật - thể hiện sự giao thoa ẩm thực Pháp - Việt

Ý kiến của ông được các đầu bếp đồng tình khi chia sẻ về một "tranh luận" trong giao thoa ẩm thực, vì "làm mới khác với làm sai!".

Đậm tính gia đình

Ở chiều ngược lại, nhiều món ăn Việt như phở, nem, bò bún… đã trở nên thân quen với người Pháp. Ở Pháp, bò bún chính là món bún bò xào của Việt Nam và cũng được làm mới với các “phiên bản” khác: bò bún gà, bò bún tôm, bò bún đậu, bò bún chả lá lốt, bò bún chay…

Dù được cải biên tên gọi hay hương vị cho phù hợp với thị hiếu người Pháp, ẩm thực Việt nhìn chung được ưa chuộng vì tính nhẹ nhàng, hương vị phong phú.

Theo đầu bếp Didier, Việt Nam có một nền ẩm thực thuần khiết, đầy tình cảm và đậm tính gia đình. Một nền ẩm thực tốt cho sức khỏe, ít chất béo, thích nghi cao, lại còn không lãng phí.

Ẩm thực là sợi dây kết nối tình cảm gia đình, và người giữ mối dây đó phần lớn là phụ nữ

Những câu chuyện về vai trò của người phụ nữ trong gìn giữ bếp ấm gia đình, những vốn từ vay mượn từ tiếng Pháp trong ẩm thực Việt Nam, những điểm giống và khác giữa hai nền văn hóa... cũng được các đầu bếp thảo luận sôi nổi.

Với đầu bếp Alain Nguyễn, ẩm thực là một phần văn hóa và công cụ hữu hiệu để kết nối các nền văn hóa. Giao thoa văn hóa chính là sự truyền cảm hứng giữa các đầu bếp tiền bối và đầu bếp trẻ của cả hai quốc gia. 

Với đầu bếp Thảo Na, chị rất thích sự cởi mở và dễ dàng tiếp nhận cái mới trong ẩm thực Pháp. Điều đó giúp chị tự tin đưa nước mắm, đưa thính vào món ăn ở nhà hàng Pháp và nhận được rất nhiều lời khen.

Đại diện Tổng lãnh sự quán Pháp và Viện Pháp tại Việt Nam cùng khán giả thưởng thức ẩm thực

Dù không phải đầu bếp, TS Trần Lê Bảo Chân mang đến tọa đàm một khía cạnh thú vị về ẩm thực trong văn chương. 

Những món ăn trong các trích đoạn Thương nhớ mười hai, hay trong vở kịch Saigon thể hiện ẩm thực không chỉ là món ăn, mà còn là sợi dây kết nối ký ức quê hương sâu đậm, và còn là cách để nhiều người được "chữa lành".

Bài và ảnh: Huỳnh Vy

Nguồn: https://tuoitre.vn/khi-banh-mi-gap-pho-20230324052045683.htm