Nức tiếng món lưỡi heo sốt pate trong biệt thự cổ giữa lòng thành phố
Còn gì thích thú hơn việc được nhâm nhi ổ bánh mì nóng giòn, chấm kèm với nước sốt pate và nhai lát lưỡi heo dai giòn, đậm vị... ngay trong ngôi biệt thự cổ kiểu Pháp giữa lòng thành phố.
Có câu ví rằng, ẩm thực là một môn “nghệ thuật” và người thưởng thức nó chính là “nghệ sĩ”. Tôi thích ăn ngon và dĩ nhiên cũng muốn được trở thành “nghệ sĩ” chân chính. Vậy là, trong một buổi tối mát trời, tôi chọn Mây Bốn Phương làm “sân khấu” của mình.
“Sân khấu” hôm nay là một căn biệt thự cổ kiểu Pháp nằm ẩn mình trong con hẻm 132 Vườn Chuối (quận 3, TP.HCM). Không gian quán khá rộng, được chia làm nhiều gian và đều được thắp đèn điện màu vàng rất bắt mắt.
Khác với phong cách nhà hàng sang trọng hay thương hiệu nổi tiếng ở khắp các đường phố rực rỡ ánh đèn, nơi đây chỉ đơn giản là một quán ăn nhỏ, ấm cúng và hoài niệm với những câu chuyện kể rất riêng, rất đời về một Sài Gòn xưa cũ.
 Pate được làm thủ công, trữ lạnh tới khi khách gọi mới rã đông và chế biến
|
Tôi gọi cho mình món lưỡi heo sốt pate, vốn không hề xa lạ với những người “sành ăn” cách đây hơn 30 năm về trước. Sau 20 phút chờ đợi, cơn đói của tôi cũng được thỏa mãn bởi mùi hương thơm lừng của món ăn khi được bưng ra.
Theo lời kể của chị Trần Nguyễn Phương Vy (30 tuổi, chủ quán đời thứ 3), ban đầu, chủ nhân ngôi biệt thự này là chú của chị đã nghĩ ra cách chế biến pate từ gan heo và gan gà. Lúc bấy giờ, món ăn mang phong vị khác lạ so với ẩm thực địa phương nên không được nhiều thực khách yêu thích.
 Các nguyên liệu ở đây đều được chủ quán chọn lựa và sơ chế kĩ lưỡng
|
Thất bại là mẹ thành công, mẹ của chị Phương Vy (chủ quán đời thứ 2 – PV) cho rằng, nếu biết cách sáng tạo hoặc kết hợp pate với một nguyên liệu nào đó thì chắc chắn sẽ làm tăng gấp đôi vị ngon của pate và không còn thấy ngán khi ăn nhiều.
Và thứ nguyên liệu mà mẹ chị lựa chọn chính là lưỡi heo. “Mẹ tôi kể, trong một lần bà đi chợ Bến Thành thì nhìn thấy sạp thịt có bán lưỡi heo nên đã mua về chế biến xem sao. Nếu được thì bán, không được thì coi như thử nghiệm cho cả nhà ăn vui một bữa”, chị kể lại.
 Chị Vy cho biết, ông nội chị vốn là kiến trúc sư và cũng là người xây dựng ngôi biệt thự này. Phần lớn các nguyên liệu để xây tường, lát nền, lợp mái đều do chính tay ông lựa chọn
|
Thất bại lần nữa bởi hương vị món ăn “chẳng giống ai”, nhưng “mẹ tôi không bỏ cuộc, bà lại tiếp tục thêm cái này, bỏ cái kia. Cứ nấu đi nấu lại như vậy rất nhiều lần và cuối cùng đã thành công khi tạo ra món lưỡi heo sốt pate thơm ngon và riêng biệt”.
Bí kíp là pate phải đậm đà và khác với các loại pate ăn kèm bánh mì. Lưỡi heo thì chọn nhà cung cấp quen thuộc để luôn có lưỡi heo mới hằng ngày tươi ngon sau đó được sơ chế kĩ lưỡng để vừa mềm, vừa giòn sần sật mà không hôi.
 Quán nhỏ nằm trong ngôi biệt thự cổ nên càng gần gũi và mang dáng dấp của một quán ăn gia đình với những món ngon bí truyền
|
Chị cũng nói thêm: “Muốn chọn được lưỡi heo ngon thì phải xem phần lưỡi có dày không, có trong và màu sắc có sáng không? Tiếp theo là xem thử phần tiếp giáp với cuống họng phải trắng đều, không bị đọng huyết”.
Lưỡi heo sau khi mua về sẽ được chủ quán sơ chế bằng cách rửa sạch bằng nước lạnh, đun một nồi nước đến khi sôi thì thả lưỡi heo vào luộc khoảng 5 phút rồi tắt bếp. Lưỡi heo sau đó sẽ được vớt ra và rửa lại bằng nước lạnh một lần nữa, theo chị Vy “đây chính là “chiêu” giúp lưỡi heo có độ giòn khi ăn”.
 Món ăn hoàn thành sẽ được bài trí trong một chiếc dĩa trắng sâu lòng, bên trên rắc thêm chút tiêu và vài cọng ngò xanh để tạo sự hài hòa về màu sắc
|
Công việc tiếp theo của chủ quán là dùng dao cạo thật sạch lớp màng trắng bám trên lưỡi vì lớp màng này chứa mùi hôi, nếu để sót lại sẽ làm hỏng món ăn sau khi luộc. “Đặc biệt là phải cạo sạch cả phần cuống họng và hai bên cạnh của lưỡi rồi rửa lại dưới vòi nước chảy cho sạch, để ráo bớt nước mới đem nấu với pate được”, chị Vy cặn kẽ.
Về phần pate, chị Vy nói: “Toàn bộ pate đều được gia đình tôi làm thủ công theo công thức của mẹ để lại. Mỗi lần chúng tôi làm khoảng 50kg pate để trong tủ đông, khi nào hết thì làm tiếp chứ không làm trước quá nhiều, vì như vậy sẽ làm mất độ thơm ngon”.
 Lưỡi heo được nấu chung với cà rốt, đậu Hà Lan và hành tây để không tạo cảm giác pate quá béo khi ăn
|
Mỗi khi có thực khách chị mới bắt đầu rã đông pate rồi cho vào chiếc nồi đang thơm lừng mùi tỏi phi trên bếp. Đợi phần pate tan gần hết thì cho thêm chút nước hầm xương vào.
Trong thời gian chờ nước sôi, chủ quán sẽ cắt lưỡi heo, cà rốt và hành tây thành từng lát vừa ăn rồi lần lượt cho vào nồi, nấu đến khi sôi lại lần nữa thì tắt bếp.
 Quán bán từ 11 giờ đến 22 giờ mỗi ngày, giá dao động từ 90.000 - 150.000 đồng/món
|
Bà Trần Mai Thanh Hương (50 tuổi, ngụ quận 5) hài lòng: “Tôi ăn ở đây mấy chục năm nay rồi, người già thì kén ăn, tôi cũng vậy nhưng ăn lưỡi heo sốt pate ở đây thì không hề thấy ngán. Sốt pate được nấu đậm đà và hài hòa khi ăn với bánh mì nóng. Nó có vị bùi bùi, hơi béo, kèm theo cà rốt, đậu Hà Lan và hành tây nên có cảm giác như đang ăn lagu, rất ngon”.
 Nhân viên của quán hầu hết đều lớn tuổi, họ là người thân quen trong gia đình luôn tận tâm và nhiệt tình với thực khách
|
Còn đối với anh Đỗ Hùng Long (32 tuổi, ngụ quận 3): “Ăn ở mấy quán sang trọng không thoải mái bằng ăn ở những nơi ấm cúng và có cảm giác quen thuộc. Tôi chọn quán này vì cách trang trí giống như nhà mình. Lưỡi heo thì không phải bàn, rất ngon. Tuy nhiên món này nên ăn khi mới nấu xong, nếu để nguội thì rất dễ ngán vì pate béo”.
Bên cạnh câu chuyện về món ăn, nguồn gốc cái tên Mây Bốn Phương cũng khiến nhiều thực khách thích thú. “Tôi có một người bác làm phi công, hồi đó quán mở ra đâu có tên gì đâu, bác thấy vậy nên mới nói đặt tên Mây Bốn Phương đi. Giống như việc bác bay đi khắp nơi, còn thực khách khi ghé quán thì cũng được thưởng thức nhiều món ăn mang hương vị khắp bốn phương”, chị Vy lý giải.
 Ngoài lưỡi heo sốt pate, quán còn có rất nhiều các món ăn được “tự chế” khác rất đặc sắc
|
 Gỏi cá chẽm...
|
 Bò nướng lụi...
|
Trong vai “nghệ sĩ”, tôi nhẹ nhàng xé mẩu “bánh mì Sài Gòn, đặc ruột thơm bơ”, từ tốn chấm vào phần sốt pate sánh đặc rồi thả hồn mình khi nhâm nhi lát lưỡi heo dai giòn, đậm vị… cảm thấy mình dường như đã thấu hết sự thăng hoa của từng cung bậc cảm xúc.
Và như thế, tôi đã kết thúc ngày dài của mình một cách khá trọn vẹn…
Lưu Trân