Gánh cháo lòng 80 năm giữa lòng Sài Gòn

Gánh cháo lòng nằm ở địa chỉ 193 Cô Giang, quận 1 này đã trải qua ba thế hệ chỉ bán duy nhất món cháo lòng kiểu miền Nam. Đôi quang gánh cũ có từ thời bà nội của chị Chín, thế hệ thứ ba bán món này vẫn ôm gọn nồi cháo nghi ngút khói như chứng tích lịch sử của một trong những gánh cháo lòng xưa nhất Sài Gòn.

Hơn 80 năm trước, bà Nguyễn Thị Có gánh cháo lòng đi rong ruổi khắp đường Cô Giang, Cô Bắc, khu cầu Ông Lãnh (quận 1) để bán món ngon bình dân này. Kế nghiệp gánh cháo lòng là người con gái, bà Lê Thị Út, năm nay 75 tuổi, hàng ngày vẫn ra ngồi bán cháo cùng với cháu ruột của mình là chị Chín.

Dồi chiên ở đây rất đặc biệt về hương vị, thật khó mà tả bằng lời dù thành phần cơ bản thì không có gì khác biệt: thịt nạc, thịt mỡ, sụn, sả bằm... Có lẽ vị ngon của nó nằm ở tài phân chia tỉ lệ, tạo ra mùi thơm rất ấn tượng và vị vừa vặn. Đặc biệt, nước chấm chỉ khi nào khách kêu cháo lòng thì mới pha gồm đường, chanh, ớt…, bởi vậy nhiều thực khách rất “kết” nước chấm lòng ở đây. Chấm món lòng thập cẩm vào chén nước chấm mới là đầy đủ cung bậc hương vị của món ăn bình dân mà cực kỳ hấp dẫn này.

Chị Chín chỉ vào món dồi chiên, đặc sản của gánh cháo, nói: Có Việt kiều ở Mỹ hồi xưa là khách quen của gánh cháo thèm và nhớ đến mức phải đặt trước rồi mang qua đó ăn cho đỡ nhớ. Món dồi chiên ở đây rất đặc biệt về hương vị, thật khó mà tả bằng lời dù thành phần cơ bản thì không có gì khác biệt: thịt nạc, thịt mỡ, sụn, sả bằm... Có lẽ vị ngon của nó nằm ở tài phân chia tỉ lệ, tạo ra mùi thơm rất ấn tượng và vị vừa vặn.

Điều này thì tôi hiểu. Ra nước ngoài, món Việt nhiều nơi chẳng thiếu món gì, có những nơi có cả món hột vịt lộn thuộc loại khó tìm, nhưng hiếm nhất là món cháo lòng, và trong cháo lòng thì khó tìm nhất là món dồi heo - một loại "xúc xích" độc đáo của người Việt. Tại các siêu thị ở nước ngoài có thể mua được đầu heo, tim gan, bao tử heo để nấu cháo, nhưng không thể mua được huyết tươi và càng không thể mua được ruột heo tươi, hai món rất căn bản để làm ra món dồi đúng kiểu Việt. Món xúc xích của Tây  thường dùng loại lòng heo đã xử lý công nghiệp chứ không dùng lòng heo vừa mổ xong.

Dồi chiên là một đặc sản của cháo lòng Sài Gòn, người Hà Nội chỉ có món dồi luộc, người Hoa ở Sài Gòn có món ruột heo chiên giòn hoặc phá lấu chứ không có dồi chiên.

Về căn bản, gánh cháo lòng ở đây cũng có đủ gan, tim, phèo, bao tử, cuống họng, lưỡi, dồi chiên… Cháo là loại gạo xay vỡ, khá đặc và sánh. Đặc biệt, nước chấm chỉ khi nào khách kêu cháo lòng thì mới pha gồm đường, chanh, ớt…, bởi vậy nhiều thực khách rất “kết” nước chấm lòng ở đây. Chấm món lòng thập cẩm vào chén nước chấm mới là đầy đủ cung bậc hương vị của món ăn bình dân mà cực kỳ hấp dẫn này.

Chỉ là một món cháo nhưng mấy chị em nhà chị Chín phải làm việc từ sáng tới khuya. Gánh chỉ bán từ 6 giờ sáng đến 12 giờ trưa, đã định hình là một trong những nơi bán cháo lòng đặc trưng nhất Sài Gòn.

Giang Vũ

Nguồn: http://saigonamthuc.thanhnien.vn/ban-do-am-thuc/ganh-chao-long-80-nam-giua-long-sai-gon-7260.html