Bún riêu thời lẩm cẩm

Riêu cua hay riêu ốc đều là món ăn truyền thống của người Việt, thân thiết đến độ chỉ xét riêng quà bún, Vũ Bằng cũng phải gật gù "phổ thông hơn cả, là bún riêu". Bún riêu khác hẳn thứ "bún bung hơi ngậy" ở cái sự ít chất mà ngọt thật ngọt thanh, mà chất phác chất ruộng đồng.

Bát bún riêu giá rẻ mà đẹp mắt, các nguyên liệu được coi là "đủ"

Nói dông dài thôi thì mượn thêm chút ý tứ. Kì thực, riêu cua đồng đạt đến độ miếng ngon nó cũng chỉ như thế này thôi"Không nhiều, một bát bún riêu chỉ năm hào, một đồng thôi, nhưng không phải vì thế mà không đẹp mắt. Bún óng mướt; chan riêu nóng lên trên, lấp la lấp lánh, màu gạch cua sắc tím điểm những chấm vàng kim nhũ li ti giữa vài cái dong cà chua hồng tái; rồi gia một tí mắm tôm vào, ăn với rau diếp non thái nhỏ như những sợi chỉ xanh..." (Trích Miếng ngon Hà Nội)

Một bán riêu ốc chuẩn kiểu "ngày xưa" nay rất hiếm nơi còn bán.

Với riêu ốc cũng vậy. Trong “Hà Nội băm sáu phố phường”, nhà văn Thạch Lam đã từng viết về các cô đào đi ăn bún ốc thế này: “Nước ốc chua làm nhăn các nét mặt tàn phấn và mệt lả, miếng ớt cay làm xoa xuýt những cặp môi héo hắt, và khiến đôi khi giỏ những giọt lệ thật thà hơn cả những giọt lệ tình”.

Nguyên liệu giản đơn nhưng mang đến vị ngon "thật"

Chẳng thấy chút nào là thịt bò, giò chả... đến cả thứ vốn dĩ người ta vẫn tưởng là thuộc về nguyên bản của riêu cua, riêu ốc như đậu phụ, hành khô cũng không nhưng "Người ta xúm lại ăn quà bún ốc một cách mới ngon lành làm sao".

Bát bún riêu ngày nay đang biến dạng méo mó không chừng!

Nhắc đến canh riêu là nhắc đến vị chua dịu nền nã làm nền cho vị ngọt thanh của cua ốc ruộng đồng, vị dẻo thơm của sợi bún gạo. Yếu tố tiên quyết của nước riêu ngon là tôn cái vị ngọt thanh ấy lên cao nhất, mang cái thuần túy tạo cơ man dư vị bồi hồi. Thêm thứ gì, bớt thứ gì trong bát bún riêu, nói đơn giản mà chẳng đơn giản.

Hình ảnh "lẩm cẩm" của bát bún riêu ngày nay

Thịt bò thuộc hàng vị nặng, vị bò rõ rệt đến mức các quán phở bò ngày nay nhan nhản bởi làm giả vị dễ dàng hơn rất nhiều so với nước dùng phở gà. Nói vậy để biết vị bò chưa bao giờ ăn nhập với nước dùng chua của bún riêu, nói không chừng hỏng cả nồi riêu.

Người nấu riêu cua, riêu ốc khắt khe nhất định không thêm bò vào nước, có bị miễn cưỡng bắt "chần hộ" như quán bún ốc nổi danh ngõ Hàng Chai thì chủ quán cũng chỉ chan nước bên ngoài, mà không nhúng bò vào nồi nước lớn. Nhưng cũng dám cá, chẳng ở đâu trên đất Hà Nội này, người ta lại được thưởng thức thứ riêu ốc ngon đến thứ, chất ốc ngọt đậm trong vị chua cay đến héo hắt cặp môi, tuôn giọt lệ thật thà nơi khóe mắt như miếng ngon nhớ đời trong tùy bút Thạch Lam thuở nào.

Rồi nào thêm giò tai, chả cá... Thứ chạm lưỡi cứng queo, thứ lại tanh "vượt mặt" cả vị cua, không hiểu bằng cách nào lại ăn nhập với vị ngọt thanh "tôn chỉ" như đã thưa thốt.

Đến thứ nguyên liệu giản đơn như đậu phụ cũng xứng hàng thảm họa trong bát bún riêu thời buổi này. Đậu phụ ăn với riêu chua không hẳn không hợp. Trái lại, bìa đậu phụ ngon tươi mỡ màng, rán vàng ươm còn khiến bát bún tăng thêm vài phần dân dã.

Nếu như trước kia, bán bún riêu giản dị nhưng từng nguyên liệu được chăm chút kĩ càng. Đậu phụ dễ hỏng nên luôn được lấy mới, làm đến đâu rán đến đó, nguyên vẹn vị béo ngậy thì ngày nay hầu hết quán xá đều rán ào ào một mẻ lớn cho xong, ních chặt vào tủ lạnh mang ra dùng dần. Đậu phụ cũ vị chua loen loét, vừa cứng vừa dai chẳng còn chút ăn nhập với bát bún. Vậy mà thiên hạ vẫn gọi đủ, gọi thừa. Hay chăng vì thứ bò, thứ giò lẫn tạp kia cũng át cả vị khó chịu của đậu cũ đi rồi.

Xưa, có "phở cải lương" ăn cùng dầu vừng với đậu phụ. Nay, có thứ bún riêu lẩm cẩm núp danh bát bún thập cẩm. Phở cải lương giờ chẳng ai ưa nổi, thiết nghĩ bát bún riêu thập cẩm có cùng tương lai chăng?

Chẳng vô cớ mà các cụ khuyên cháu con "học ăn, học nói". Học ăn là nên biết rõ ẩm thực Việt Nam tinh tế đến nhường nào, để sớm mai ra quán, chỉ gọi bát bún riêu giản đơn gồm bún và riêu, thêm chút rau ghém tươi ngon. Người ta nói ăn đồ rẻ tiền thì cũng cười mà cho qua thôi. Nói vui, ấy cũng là yêu nước.

K.H

Nguồn: http://www.baomoi.com/Bun-rieu-thoi-lam-cam/c/18257947.epi